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燻製作り |
パパは自分の家で釣った魚や買ってきた食材で燻製を作って楽しんでいます。 ここでは燻製の種類と作り方を紹介します。  燻製には鍋や小型のスモーカーで短時間で作りアツアツが美味しいものから、 完成に１０日以上かかる燻製まで様々な種類があります。 燻製作りには待つということが大切でジックリと時間をかけて作り上げないとウマクはいきません。 せかせかと慌ただしい毎日を生きる現代人にとって 昔ながらの保存方法である燻製作りを楽しむことは貴重で新鮮な時間にも思えます。 また、作った燻製は酒の肴や食卓に並ぶおかずとしてもとてもおいしくその価値は高いものです。 自分で釣ってきたニジマスを美味しく食べるには一番にいい料理方法は何かと 料理の本を読んで燻製を知ったのがきっかけで、  苦労して初めて作ったニジマスの燻製がとても美味しかったのが 燻製作りにはまったきっかけとなり、 それからは燻製作りの専門の本を買ってきて 以来色々な燻製を作ってその自作燻製の虜となってしまいました。 燻製作りには道具が必要でスモーカー、スモークチップ、スモークウッド、熱源、温度計、はけ などの道具を揃えないと燻製は作れません。 しかし、これだけの道具を揃えてでも価値があると思えるのが燻製作りなのです。 燻製作りの基本手順
塩漬けの種類 ピックル法～リキュールの入った味に深みがあるピックル液に漬け込む方法。 ピックル液の作り方 材料 水1.5?・天然塩400ｇ・三温糖50ｇ・しょう油70cc ウィスキー30cc・好みのハーブやスパイスを適宜 １ ウィスキー以外の材料を大きな鍋に入れ火にかけ、沸騰させる。 ２ 鍋の中味が沸いたら、火を弱火にして20分ほど煮る。出てきたアクを丁寧にすくい取る。 ３ 20分煮たら、火を止めてウィスキーを加えて好みのスパイスやハーブを加え 鍋の温度が下がったら出来上がり。 ソミール法～10～15％の濃度の食塩水にハーブとコショウを混ぜたソミール液に漬け込む方法。 ソミール液の作り方 材料 水1?・天然塩100ｇ・ブーケガルニ1束・黒コショウを小さじ1 １ 分量の水と塩を鍋に入れる。 ２ 鍋の塩水を沸騰させる。 ３ 沸騰したら火を止めて、ブーケガルニと黒コショウをいれ、５分ほど煮込む。 ４ 火を止め冷めるまで待ってからブーケガルニを取り出してできあがり。 ハーブとスパイス
燻製の種類 燻製には３つの種類があります。「冷燻法」「温燻法」「熱燻法」という方法ですが、 それぞれに適した素材や目的があり、燻する温度の高低で分けられています。
スモークチップとスモークウッド 煙を出す燻煙材は一般的には広葉樹が用いられます。 そして、木の種類によって香り、味、色付きが異なります。 一般的には下のような特徴があり、好みによって使い分けます。 また、形状によって大きく二つに分かれます。
チップとウッドの種類
スモークチップの使い方 チップを燃えない容器に入れて、小型バーナーなどの熱源を使って焦がして煙を出す。 熱源が強すぎるとチップが燃えてしまう恐れがあるので注意しましょう。 目安としてチップ500ｇで２時間の燻煙処理ができます。 熱燻と温燻に適していて、他のチップとブレンドして楽しめるのも特徴。 燻製レシピ ササミの燻製  材料 鶏ササミ・・・・・・・・10～15本 ハーブオイル・・・・・・・・適宜 マリネ液の材料 塩・・・・・・・・・・・大さじ1 三温糖・・・・・・・・・大さじ1 黒コショウ・・・・・・・小さじ1 ローズマリー・・・・・小さじ1/4 マジョラム・・・・・・・小さじ1 ニンニク・・・・・・・・・・2片 白ワイン・・・・・・・・・ 50cc １ ササミの筋を取り除く マリネ液を作る。ニンニクをスライスして全ての材料を合わせる。 ジップロックにササミとマリネ液を入れて冷蔵庫で12時間寝かせる ２ 軽く流水で洗う ３ 水気を拭き取り、1～2時間日陰で乾燥させる。 ４ 表面にハーブオイルを塗る。 ５ 約100度を保つようにし、20～30分でササミが色づけば完成 ６ 一晩置いて熟成させたら美味しくなります。 ニジマスの燻製  材料 ニジマス・・・・・・・・・・・3尾 塩・・・・・・・・・・・・大さじ3 ローズマリー・・・・・・小さじ1/2 ハーブオイル・・・・・・・・ 適宜 漬け込み液の材料 ソミール液・・・・・・・・200㏄ 白ワイン・・・・・・・・・100㏄ 黒コショウ・・・・・・小さじ1/2 ニンニク・・・・・・・・・・1片 オレンジ・・・・・・・・・1/2個 １ ニジマスに塩をすり込み、表面のヌメリを取る。 ワタとエラを取り除きキレイに洗っておく。 ニンニクとオレンジは薄切りにして、他の漬け込み液の材料とともに ジップロックなどの密閉容器に混ぜて入れておきます。 ２ ニジマスの腹にローズマリーを少々入れ、１の漬け込み液に入れ、 空気を抜き密閉して冷蔵庫で一晩寝かせます。 ３ 漬け込み液から取り出したニジマスを、 流水で洗い水道を少し出しながら3時間程度塩ぬきします。 ４ ペーパータオルで水気を拭き取り、 １日陰干ししてニジマスが少し縮んで小さくなったら、表面にハーブオイルを塗ります。 ５ 60～70度の温燻で２時間燻煙したら取り出し、 一晩外気にさらし熟成させたら出来上がりです。 燻製の材料 燻製の素材は手軽なチーズやナッツ、玉 子、魚の干物などから チキン、ハム、ベーコン、マスなどの魚までなんでも燻製にすることができるのです。 燻製作りはやってみると、思ったより簡単でおいしいです。 ぜひあなたも燻製作りに挑戦してみてください。 |
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